Tradycje kulinarne związane z dziczyzną to nasze dziedzictwo – w literaturze znajdziemy sporo opisów utwierdzających w przekonaniu, że żadna dawna biesiada nie obyła się bez tego mięsa. Niegdyś polska kuchnia słynęła z dziczyzny, później to mięso odeszło w niepamięć, by na nowo zagościć teraz. Rzadkie wykorzystywanie tego składnika w potrawach może wynikać z jego stosunkowo wysokiej ceny. Często też pojawia się pytanie o świeżość dziczyzny – tutaj chciałbym rozwiać wątpliwości i uczulić, aby kupować wyłącznie mięso z aktualnymi zaświadczeniami o badaniach. Prawda jest taka, że mięso dzikich zwierząt jest dużo zdrowsze od tych hodowlanych.
To, że dziczyzna jest wartościowym pokarmem już wiemy, ale czym popijać dania sporządzone na jej bazie? Do tego typu mięsa pasują szlachetne, czytaj: droższe, wina, ale w końcu, i jedno, i drugie spożywamy okazjonalnie. Warto tu wspomnieć, że – w myśl zasady: If it grows together, it goes together – dziczyzna najczęściej trafia na stoły w połączeniu z produktami ze środowiska, w którym żyła zwierzyna. A zatem mamy las i co za tym idzie – grzyby i owoce leśne. Tu najlepiej sprawdzają się wina czerwone, choć znam i pewne wyjątki, gdy bardziej nada się białe wino.
Jakie wino do dziczyzny wybrać?
Dziczyzna to szerokie pojęcie. Zacznijmy od dzikiego ptactwa, którego smak najlepiej podkreślą trunki z Bordeaux – regionu, w którym, oprócz wina, także łowiectwo jest głęboko zakorzenione. Moją propozycją będzie tutaj Chateau Haut Caillou z apelacji Lalande Pomerol. Finezyjny i gładki smak wina zdominowanego przez odmianę merlot stanowi nie tylko dobre połączenie z kaczką czy gęsią, ale też świetny kontrast dla dziczyzny i dlatego sprawdzi się z potrawami z mięsa dzika, takimi jak ragout.
Po drugiej stronie mamy Arroyo Crianza z hiszpańskiego Ribera del Duero. To, zaraz po regionie Rioja, najbardziej znana apelacja, w której produkuje się jedne z najlepszych w Hiszpanii win czerwonych. W obu tych regionach króluje odmiana tempranillo, w Ribera nazywana tinta del pais. Dwanaście miesięcy dojrzewania w dębowej beczce czyni to wino godnym kompanem, nie tylko do wymienionego dzika, ale też do sarniny. Wyczuwalne aromaty korzennych przypraw będą się dobrze komponować z mięsem marynowanym. W smaku Arroyo Crianza jest delikatne i aksamitne, a z czasem uwalnia delikatne taniny, które idealnie uzupełniają się ze skruszałym po marynowaniu mięsem.
Zachęcam zatem do pielęgnowania naszych kulinarnych tradycji i częstszego wprowadzania do menu zarówno potraw z dziczyzny, jak też butelki wybitnego czerwonego wina.
